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作者:admin 发布时间:2017/9/5 12:09:11

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法国餐厅的酒卖这么贵原来是因为它?78345黄大仙综合资料#标题分割#

  作者:林裕森雅趣小百科:侍酒师一家传统的法国餐厅,通常有三个灵魂人物:主厨、餐厅经理、首席侍酒师。顾名思义,侍酒师是和酒打交道的,不过他不仅仅是做选酒、开酒、试酒、醒酒、倒酒这一系列规定动作,还要依年份与熟成适饮的状况,挑选出一份足以和餐厅名声及主厨菜色相称的葡萄酒单这就见功力了。有好菜而无好酒,或者搭配很糟糕的法国餐厅,直接关门得了。足见侍酒师的重要性。更关键的是,要让以挑剔出名的法国人,心甘情愿用高于市价二到三倍的价格,点选酒单里的葡萄酒佐餐,并付出高昂的服务费和小费。这样的作案手法,简直让骗术最高明的诈骗团伙望尘莫及。然而,事实是,法国餐厅的营业额,有三分之一是靠侍酒师挣来的。侍酒师脖子上挂的,读起来充满异域风情的tastevin(试着把尾音拉长念念看),就是法国餐厅作案团伙的当家侍酒师们最有力作案工具了。酒评家们一再告诫我们,品尝葡萄酒的杯子要透明无色,而且杯口要内收才能精确观察酒色,凝聚酒的香气。像tastevin这样一只浅碟子,实在看不出有哪一点符合专业要求。那么,为什么侍酒师要挂上这样一只连掸烟灰恐怕都不太管用的东西呢?答案很简单:为了忽悠。一个小碟子哪来这么大的忽悠功力?这得从它的诞生说起了。想当年它还是有用过的。在只靠烛光和煤油灯照明的时代,酿酒师或酒庄主特别钟爱这种试酒碟:在位于地下阴暗潮湿的酒窖里,靠着金属碟心的凹凸表面可以折射光线,即使只有幽暗烛光,也能清楚显现碟中葡萄酒的颜色,酿酒师可借此判断橡木桶中的葡萄酒是否已经熟成。就像这样在小酒庄林立、弥漫传统气息的勃艮第,酒窖设备通常老旧晦暗,tastevin最为常见。以tastevin完成的桶边试饮,成了法国人心目中参观传统酒窖的仪式。如今在勃艮第,还存在一个以此试酒碟为名的骑士团兄弟会ConfrériedesChevaliersduTastevin,以推广勃艮第葡萄酒文化为目标。这是一个颇有气势的神秘组织,看眼神就知道,挂胸前的小碟子就是他们的组织工牌。检查客人点的葡萄酒有没有变质,是侍酒师重要的职责之一。胸前挂着试酒碟,可以在开瓶之后马上试喝一下,听起来也有点用。不过说真的,最需要检验的是酒的香气,而不是颜色,因此,这样的浅碟绝非葡萄酒闻香的最佳容器。在钨丝灯泡已经有100多年历史的今日,用tastevin试酒不免有点矫情。它在历史中已隐没,只能送进博物馆作为对过往年代的缅怀。tastevin属于这个年代所以,tastevin现在依然出现在在侍酒师们的脖子上,完全起的是象征作用,是一枚葡萄酒的专业勋章。不过,也许正因为tastevin失去了实用功能,传统与专业的象征性才得以如此淋漓尽致地显现。留下来的这份仪式感和权威感,让顾客们多一分信任,于是觉得酒选得特别好,喝起来特别迷人,和菜更是绝配。然后,他们就乖乖掏钱了。不过这也完全没毛病:上餐厅付钱吃饭,要的不就是这种感受吗?plaquedemuselet:香槟最高阶喝法,是去翻垃圾桶找它香槟采用二次发酵的工艺生产,会产生大量的二氧化碳,酒瓶里的气压能达到5-6个标准大气压以上。什么概念?要是软木塞直接蹦出来,破坏力几乎超过一颗子弹。在美剧《老爸老妈浪漫史》中就有这么一幕,求婚成功的马修兴奋地打开一瓶香槟,结果一声惨叫,未婚妻莉莉就变身海盗船长了:惨剧现场惨剧后遗症所以,香槟酒瓶会比普通酒瓶厚得多,只用软木塞封瓶还不够,还得用金属线缠住瓶口来固定软木。这样一来,香槟开瓶就成了高难度挑战,必须使用特制的金钳子剪开。开瓶香槟跟开个大炮差不多不过,办法总比困难多。这要感谢一个叫阿道夫·雅克森(AdolpheJacquesson)的香槟酒庄主他首先是个发明家,把自家酒庄当做实验室,倒腾了一堆优化香槟生产流程的玩意儿,什么地窖照明灯啦,洗酒瓶的机器啦等等。而他最重要为后人所记住的发明,便是一种特制的铁箍(muselet),用以固定软木塞,并且在软木塞顶上与金属线之间套上一个被称为plaquedemuselet的金属盖。阿道夫·雅克森和他的设计草图这个新发明,让现在香槟的开瓶更加仪式化,也更加优雅当然也安全从容了很多,减少了很多莉莉一样海盗船长的诞生。一开始,这个金属盖纯粹是为了方便,但,在营销与包装上最会搞事情的香槟酒商,怎么可能放过这么好的显示个性的机会。一些行业先锋最开始在金属盖印上酒商标志,后来甚至每款香槟酒,都有独一无二特制的金属盖图样。各种图案的金属盖不过这就惨了没有雄厚财力的独立小酒庄,没多余的钱设计和生产,只能寒酸地使用简单印有Champagne字样的公版金属盖。就像邮票原本的功能并不是被收藏,却有许多以集邮为乐、甚至为业的人,于是乎,香槟金属封盖也拥有了许多以收集此物为嗜好的人。在法国,这个群体有一个专有的法文词placomusophilie,意即香槟金属封盖的收集爱好者。一位法国大叔展示他的藏品目前估计全球有超过五万人有这种爱好,在巴黎还有多家专卖店,各地社团也经常举办交换活动。为投其所好,香槟厂在一些特殊时机推出限量酒时,也必定会附上限量金属盖,甚至还不时改变金属盖的颜色,以及字体的大小与位置,以满足藏家收集的欲望与快感。还有这种印了画的,也是费尽心机当然,这些同样用锡制成的金属盖,不同的年代,不同的图样、材质与厂牌,因其稀有度,也就分出了身价的高低,形成了一条价格鄙视链。以最尊贵的香槟厂库克(Krug)为例1.无年份的标准瓶金属封盖(直径3厘米)值2欧元,比一般香槟厂自半欧元起价高贵许多。2.如果是有年份的库克封盖,如1988年,则可值3欧元。3.但同样是1988年份,两瓶装的金属封盖(直径厘米)较稀有,身价可达10欧元。4.也同样是1988年份两瓶装,库克的单一葡萄园香槟ClosduMesnil的金属封盖则有25欧元的行情。5.至于库克另一限量3000瓶的单一葡萄园香槟安邦内黑钻(ClosdAmbonnay),1995年份标准瓶要价2000欧元,其金属封盖在e-bay上拍卖,卖家可以放胆以100欧元起价。跟买一瓶750毫升、刚上市的2000年唐·佩里侬香槟王(DomPérignon)同价。一个瓶盖上千元。嗯,有钱人家的垃圾确实比较值钱。所以,下次到时髦的香槟吧喝一杯时,不妨翻翻吧台下的垃圾桶。责任编辑|Gemma本文摘录自《弱滋味》一书,由中信出版社雅信工作室授权。

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